хвороби вина та їх лікування

 У столових винах, зброджених насухо, молочнокислі бактерії можуть зброджувати яблучну кислоту і утворювати молочну, в результаті чого відбувається біологічне кислотознижування. При цьому процесі пом'якшується смак надмірно кислих вин, вони робляться більш гармонійними. Однак процес біологічного кислотознижування потрібно суворо контролювати, тому що він корисний тільки для вин з високою кислотністю. Якщо ж у вині залишився незброджений цукор, то одночасно або слідом за процесом біологічного кислотознижування почнеться молочнокисле бродіння, т. Е. Розкладання незбродженого цукру з утворенням молочної і оцтової кислот, вуглекислоти і іноді маннита. Вино стає мутним, в ньому з'являються "шовковисте хвилі" (скупчення бактерій), які легко помітити, переглядаючи вино в склянці і злегка струшуючи його. З розвитком хвороби вино набуває неприємного слідкувати-кислий смак і запах квашених овочів. Для попередження захворювання столових вин дуже важливо, щоб бродіння сусла проводилося на сильних чистих культурах винних дріжджів і вина повністю вибражівалі. Якщо в столовому вині залишився незброджений цукор, то необхідно провести дображивание вина шляхом внесення до нього після зняття з дріжджового осаду 5% добре бродить розводки сильної раси винних дріжджів. Молочнокисле захворювання недоброженном вин часто виникає навесні, коли з підвищенням температури посилюється життєдіяльність бактерій. Не менш небезпечно захворювання молочнокислим бродінням кріплених вин. Особливо схильні до захворювання кріплені вина з низькою кислотністю. Збагачення таких вин азотистими речовинами (при витримці вин на дріжджах) забезпечує сприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій. Тому низько лужні вина рекомендується окисліться лимонної або винною кислотою до р Н 3,5 і не тримати на дріжджових опадах. Ще кращі результати дає підкислення сусла до бродіння винною кислотою до р Н 3,3. Природним місцем життя молочнокислих бактерій є грунт. У вино бактерії потрапляють з брудної тари, апаратури, інвентарю та ін. Основним профілактичним заходом є ретельна обробка тари (Тарп, кошиків, бочок, бутів, чанів). Тару з-під хворих вин необхідно ретельно мити і пропарювати, а також обробляти розчином антисептиків, що вбивають бактерії. Замочування тари розчином сірчистої кислоти (1 г / л) повністю знищує всі бактерії *. Велика увага повинна приділятися дотриманню чистоти території виноробного підприємства і його найближчих околиць. Промивні води, всмоктуються в ґрунт на території заводу, скупчення відходів і покидьків виноробства - прекрасне середовище для розвитку бактерій. Тому приймальні майданчики та інші місця, пов'язані з виноробством, повинні бути заасфальтовані і утримуватися в чистоті. * (